Última atualização: 07/06/2026 às 21:42
PORTUGAL | Porque é que o café não sabe a cafeína?
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A cafeína é naturalmente amarga, mas moléculas formadas durante a torrefacção do café parecem mascarar esse sabor ao interagir com ela.
Embora os apreciadores de descafeinado possam discordar, a cafeína é um componente essencial de uma chávena de café. Este composto é extremamente amargo quando isolado, mas o café comum não o é.
Num novo estudo, publicado na quarta-feira no Journal of Agricultural and Food Chemistry uma equipa de cientistas investigou porquê — e explica que a resposta pode estar nas interacções entre a cafeína e outras moléculas do café, chamadas melanoidinas, produzidas durante o processo de torrefacção.
Anteriormente, provadores tinham descrito a cafeína como muito amarga, até com um sabor medicinal. Ainda assim, uma chávena de café costuma ter uma sensação agradável na boca.
Como esse sabor extremamente amargo desaparece, Oliver Frank, Johanna Kreissl e Michael Gigl quiseram perceber porquê. “O nosso trabalho explica porque as bebidas de café não sabem a cafeína, apesar de a concentração de cafeína no café estar muito acima do limiar de percepção”, explica Gigl ao Phys.
Através de uma série de testes com a ajuda de um painel de provadores treinados, os investigadores descobriram que a cafeína tem de interagir com outras moléculas presentes no café que reduzem significativamente o seu amargor.
Na verdade, o café mascarou o sabor característico da cafeína até os investigadores acrescentarem dez vezes a quantidade normal de cafeína presente numa bebida típica.
Para identificar as moléculas do café responsáveis por este efeito, a equipa realizou provas de sabor com cafeína em solução combinada com compostos adicionais: ácido clorogénico, presente nos grãos de café, e/ou melanoidinas, que são produtos da reacção de Maillard que ocorre durante a torrefacção.
O painel de provadores concluiu que, quando ambos os compostos eram combinados com cafeína, o sabor amargo era reduzido em cerca de metade. Frank suspeita que a cafeína e as melanoidinas formem um complexo que, devido ao seu tamanho, impede a interacção com os receptores do sabor amargo na nossa língua.
A força da ligação entre a cafeína e as melanoidinas poderá variar consoante os diferentes processos de torrefacção, embora sejam necessários mais estudos sobre este ponto.
“Uma multiplicidade de estímulos amargos, gerados durante o processo de torrefacção, converge no sabor amargo único das bebidas de café”, conclui Gigl.
Este conhecimento pode orientar novas investigações sobre estas interacções singulares e até contribuir para melhores produtos de café, como aromatizantes ou cafés instantâneos.
Fonte: ZAP
