Última atualização: 25/07/2026 às 22:52
Jornada envolve produtores, colhedores, classificadores, exportadores e especialistas em análise sensorial
Por Mariana Letizio — São Paulo | Globo Rural
Um em cada quatro brasileiros consome mais de seis xícaras de 50 ml por dia – Foto: Canva/Creative Commons
Poucas bebidas fazem parte da rotina dos brasileiros como o café. Presente no café da manhã, na pausa do trabalho ou no encontro da tarde com a família, ele ocupa um lugar importante na cultura e na memória afetiva do país.
De acordo com a pesquisa Evolução dos Hábitos e Preferências dos Consumidores de Café no Brasil, realizada pelo Instituto Axxus, com apoio da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), 26% dos brasileiros consomem mais de seis xícaras de 50 ml por dia. Apesar de tão presente no cotidiano, poucas pessoas param para pensar no caminho percorrido pelo café até chegar à xícara.
Entre produtores, trabalhadores da colheita, classificadores de grãos e os chamados Q Graders, especialistas em análise sensorial e de qualidade do café, centenas de profissionais participam desse processo. A jornada começa ainda no pé de café e passa pela colheita, secagem, beneficiamento, classificação, torra e, em alguns casos, exportação e encapsulamento. Em cada etapa, o objetivo é o mesmo: preservar a qualidade do grão até que ele chegue ao consumidor.
O primeiro desafio: colher o fruto no ponto certo
Segundo Tatiana Nakamura, Coffee Ambassador da Nespresso, tudo começa pela escolha do momento ideal da colheita. “Temos que lembrar que o café é uma fruta. No mesmo pé encontramos frutos verdes, maduros e passados. O desafio é colher quando a maior parte está madura, porque é nessa fase que a fruta concentra sua doçura natural”, afirma.
Ela explica que frutos colhidos ainda verdes conferem adstringência à bebida, comprometendo seu sabor. Por isso, empresas como a Nespresso priorizam a colheita de frutos maduros para preservar a doçura natural do café.
Cerejas de café em diferentes etapas de maturação — Foto: Globo Rural
Na Fazenda Cachoeira da Grama, em São Sebastião da Grama (SP), parceira da Nespresso, a mecanização é limitada pelo relevo montanhoso. Nesses locais, grande parte da colheita ainda é feita manualmente, em um método conhecido como picking.
“A gente costuma pensar apenas no café pronto, mas existe muito trabalho até ele chegar à nossa xícara. Hoje, um dos maiores desafios do produtor é justamente a falta de mão de obra. Mesmo em áreas mecanizadas faltam operadores qualificados; nas montanhas, onde quase tudo é manual, esse desafio é ainda maior”
Três métodos, três cafés diferentes
Depois da colheita, os frutos seguem para o processamento. Dependendo do perfil sensorial desejado, o produtor pode optar por diferentes métodos.
Fazenda Cachoeira da Grama, em São Sebastião da Grama (SP) — Foto: Globo Rural
No processo natural, o fruto seca inteiro. Já no cereja descascado, a casca é retirada antes da secagem, preservando parte da mucilagem, camada rica em açúcares que envolve o grão. Há ainda o método lavado, no qual essa mucilagem é removida por fermentação controlada.
Segundo Nakamura, cada técnica influencia diretamente o resultado final da bebida. “O mesmo café pode originar três xícaras completamente diferentes. No natural, a bebida tende a ser mais doce e encorpada. No cereja descascado, ganha equilíbrio entre doçura e acidez. Já o lavado produz cafés mais limpos e com maior destaque para a acidez”, explica.
Processo de secagem — Foto: Globo Rural
Após a secagem, o fruto perde a casca e o pergaminho, camada que protege a semente, dando origem ao chamado café verde, forma em que o produto é comercializado internacionalmente.
A seleção que define a qualidade
Antes de seguir para exportação, os grãos passam por uma rigorosa seleção física. São eliminados defeitos como grãos verdes, pretos ou ardidos, além da classificação por tamanho e densidade, fatores que garantem uma torra uniforme. “O café especial não permite defeitos considerados capitais. Um grão verde, por exemplo, traz adstringência. Um grão ardido lembra o sabor de alimento fermentado. Mesmo depois da torra, esses defeitos continuam presentes na bebida”,
Segundo ela, cafés de menor qualidade costumam receber torras mais intensas justamente para mascarar esses sabores.
“Muita gente coloca açúcar no café porque cresceu tomando bebidas produzidas com grãos de qualidade inferior. O açúcar acaba escondendo esses defeitos. Quando o café é de boa qualidade, ele já apresenta doçura natural”
Da exportação ao encapsulamento
Depois de aprovados nas análises físicas e sensoriais, os grãos seguem para exportadoras parceiras da Nespresso, responsáveis pelas avaliações finais e pela logística internacional. Em seguida, são enviados para a Suíça, onde ficam as fábricas da empresa. “Lá acontecem a torra, a moagem e o encapsulamento. O café sai do Brasil ainda verde e todo o restante do processo é realizado na Suíça”, explica.
Cerejas colhidas em São Sebatião da Grama — Foto: Globo Rural
É também nessa etapa que ocorre um dos mais rigorosos controles de qualidade da cadeia. Cada lote é analisado repetidamente por profissionais certificados, os Q Graders. “O café é degustado pelo menos dez vezes ao longo do processo. A exportadora analisa diversas amostras, depois o laboratório da Nespresso faz novas provas e, quando o café chega à fábrica, ele é avaliado novamente antes de entrar na produção”, conta.
Da cápsula à xícara
Depois da torra e da moagem, o café é encapsulado em ambiente sem oxigênio. Segundo Nakamura, esse cuidado evita a oxidação, principal responsável pela perda de aroma e frescor. “O maior inimigo do café torrado é o oxigênio. A primeira vez que o café da cápsula entra em contato com o ar é somente quando o consumidor prepara a bebida”, explica.
As cápsulas são produzidas em alumínio, revestidas internamente por uma película própria para alimentos e recebem nitrogênio para preservar os aromas do café. Assim, o produto permanece protegido até o momento em que a cápsula é perfurada pela máquina e o café, enfim, chega à xícara do consumidor.
